Kitâb-ı Me’kûlât
İletişim Yayınları’nın yeni dizisi Ruhun Gıdası Kitaplar, bir Osmanlı yemek kitabı olan Kitâb-ı Me’kûlât ile zenginleşiyor. Manisa İl Halk Kütüphanesi’ndeki el yazmaları arasında tesadüfen bulunan bu kitap, Osmanlı yemek kültürüne dair yeni detayları keşfetmemizi sağlıyor. Ünlü şef ve yemek kültürü araştırmacısı Musa Dağdeviren’in tarifleri bugüne uygun ölçülere uyarlayarak eklemesiyle içeriği zenginleştirilen Kitâb-ı Me’kûlât, tarihî belge niteliğinin yanı sıra geçmişi bugünün mutfaklarına taşımanın yolunu da göstermiş oluyor.
Kitâb-ı Me’kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmûanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatinden kaçmış, bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı. Klasik Osmanlı yemek kitaplarının yapısına hiç benzemese de içinde bulunan tarifler Osmanlı yemek kültürüne dair önemli ipuçları veriyor. Üstelik kitap sadece yemek tariflerinden de oluşmuyor: Çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak macun ve şerbet tariflerini de içeriyor.
Kimi yerel özellikler içermesiyle de diğer Osmanlı yemek kitaplarından ayrılan Kitâb-ı Me’kûlât’taki tarifleri dünyaca ünlü şef Musa Dağdeviren’in asıllarına sadık kalarak ancak günümüzde kullanılan ölçüler çerçevesinde yaptığı uyarlamalarla birlikte okumak, Osmanlı mutfağına ve kitabın yazıldığı dönemin özelliklerine dair önemli bilgiler sunuyor.
Kitâb-ı Me’kûlât bir tarif kitabı olmasının yanı sıra tarihî belge niteliğinde bir eser…
(…) bu eserin diğer yazma eserlerden tariflerin içeriği bakımından farklı olduğunu söylemek mümkün. Bu bakımdan Kitâb-ı Mek’ûlât’ın diğer yazmalar ile aynı kaynağı paylaşmadığı, paylaşsa bile tariflere yapılan ekleme ve çıkarmalar ile tariflerin yeni bir şekle büründüğü anlaşılıyor. Bu yüzden eserin yayımlanması hem yemek hem kültür tarihi açısından önemli. Diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması, tariflerindeki yerelliğin yemeklerin mekân ve zamana göre değişimini göstermesi gibi özellikleri ile Kitâb-ı Mek’ûlât mutfak sözlüğüne ve tarihine bir ek niteliğinde.
GÜNAY KUT